Sono come le ciliegie ovvero uno tira l’altro. Difficile, infatti, resistere ai Torcinelli ovvero dei minuscoli involtini di interiora di ovino, bovino e suino avvolti dal budello di ovino e conditi con prezzemolo fresco. Una ricetta tanto antica quanto misteriosa, perché le sue origini si perdono davvero nel tempo e tra Puglia e Abruzzo ci si contende il primato nell’aver dato i natali a questa leccornia molto apprezzata, soprattutto nei giorni di festa.
A cominciare dal nome, i torcinelli vengono chiamati in diverso modo a seconda della zona di riferimento: a Bari si chiamano Nghumeridde, a Lecce turcinieddhri, a Ostuni Maretti, a Minervino Murge vengono chiamati Marcidd e Turcenelle a Foggia.
I torcinelli: storia di un prodotto derivante dalla tradizione pastorizia
Ma quale che sia il loro nome – e la loro forma anch’essa spesso legata alle tradizioni del posto – i torcinelli sono il frutto di una storia antica, una storia di un mondo agricolo, fatto di pastorizia e transumanza e di popoli di pastori nomadi, che si spostavano dall’Abruzzo sull’appennino dauno per poi, in una contaminazione di cultura e di gusto, investire tutto il tavoliere fino al profondo Salento.
Si chiamavano Terrazzani ed erano contadini con attitudini zingaresche. E pare furono loro a introdurre i torcinelli. Oltre a saper fare la pasta e il pane, i Terrazzani erano esperti nell’utilizzo degli scarti e delle interiora di animali come le zampe di volpe, la lingua di cavallo, la testa di pecora e gli intestini di maiale, galline, lepri, capretti e conigli. Ma pare bisognerà attendere il loro incontro con i pastori abruzzesi per imparare a fare i torcinelli.
Un’altra versione, invece, ne riporta l’origine al popolo arabo che, cacciato dalla Sicilia, si stanziò in Puglia intorno al XIII secolo, arrivando sino a Lucera prima e a Foggia dopo, dove presto si adattarono alla cultura e alle usanze del posto.
Oggi esiste anche una festa dedicata ai torcinelli ed è la festa di Sant’Anna, il 26 luglio.
Torcinelli e Cazzomarri: i gemelli diversi della brace
Una distinzione deve farsi riguardo le dimensioni: si chiamano torcinelli gli involtini più piccoli mentre quelli più grandi vengono chiamati cazzomarri. Sono questi ultimi originari delle Murge e della Basilicata, dove però è noto nella sola provincia di Matera, ma non mancano versioni in Abruzzo e Calabria.
Preparati con le frattaglie di agnello, quali polmone, fegato, cuore e animelle, sono anch’essi avvolti dal budello e conditi con aglio, prezzemolo e pecorino e, in alcuni casi, anche con lardo e con un trito aromatico a base di salvia, rosmarino e timo.
Un piatto povero ma ricco di gusto
Nato come piatto povero dei pastori e dei contadini che utilizzavano gli scarti degli animali che i “ricchi possidenti” non mangiavano, i torcinelli sono la testimonianza di una tradizione e di una cultura semplice. Le loro origini “povere” però non danno ragione alla ricchezza di gusto di questo piatto che oggi è apprezzatissimo e spesso è il secondo preferito nei pranzi domenicali, nelle occasioni di festa, nei picnic all’aperto quando, l’odore che si sprigiona dalle classiche “fornacelle” accese si libera nell’aria facendo venire l’acquolina in bocca ad ogni passante.
La preparazione dei torcinelli: una maestria che racconta l’eccellenza
La preparazione dei torcinelli non è certo cosa semplice: le interiora devono essere macellate nel giusto modo e devono seguire un’attenta procedura di pulizia. Il taglio della carne deve essere minuzioso e gli involtini devono essere conditi e ben legati in modo da rimanere fermi dal budello.
Per gustarli al meglio, c’è solo un modo: preparare una brace con carboni roventi e lasciarli cuocere per pochi minuti.
Sarà il loro caratteristico odore e il loro aspetto succulento a dirvi quando sono pronti. Alcuni li gustano ben cotti quasi abbrustoliti, altri li preferiscono a cottura media.
Certo è che una piccola attesa sarà ripagata da un gusto inconfondibile e soddisfacente.
I torcinelli sono la soluzione ideale per i pranzi e le cene estive all’aperto in compagnia o per un secondo da gustare nelle occasioni speciali.
E se non avete la possibilità di preparare una brace, niente paura: i torcinelli di Happy Barbecue sono facilissimi da cucinare anche su una griglia elettrica o al forno.
Pronti a farvi venire l’acquolina in bocca?